“Ризотто” из перловки с первыми лисичками

Хоть рыночная грибная охота и не приносит такого возбуждения, как лесная, все же приятно вернуться домой с корзинкой рыжих, бесстыжих и ароматных рязанских лисичек!

Их было много, и большинство было съедено слегка поджаренными – до образования нежной коричневой корочки с щепоткой соли и свежесмолотого перца поверх кучки спагетти из цельнозерновой муки или молодой картошки.

Когда запас лисичек стал подходить к концу, вдруг вспомнила, что давно хотела попробовать ризотто из перловки в рамках не очень успешных до этого экпериментов с цельнозерновым ризотто. В случае провала терять, собственно, было немного чего – бульон и полстакана грибного пюре (перловка не в счет – ей, по словам моей мамы, только свиней в ее детстве кормили:).

А получилось очень здорово – для людей, включая мамочку, но свинки, думаю, тоже оценили бы :) Процесс, правда, требует практически полного погружения – а может, быть это и к лучшему – пожить часок настоящим моментом, тем более когда он такой ароматный.

Ризотто из перловки с лисичками

Ингредиенты:

• 1 желтая или белая (не красная!) луковица среднего размера
• Полкило лисичек или других лесных грибов
• 1 стакан перловки или цельнозернового риса для ризотто
• 2.5-3 стакана грибного бульона
• 1/2 стакана белого сухого вина
• 2 зубчика чеснока
• 3 столовых ложки масла виноградных косточек или топленого плюс, возможно, еще пару ложек
• Небольшой пучок петрушки
• Оливковое масло для подачи

Процесс:

Классический ризотто, конечно же, предполагает рис с большим содержанием крахмала – самый распространенный Арборио, но в последнее время в среднем супермаркете можно найти не меньше 2х сортов. В цельном зерне – как риса, так и перловки, крахмал скрыт под сохраненной оболочкой, поэтому такой же кремообразной текстуры достичь, к сожалению, не получится. Но по вкусу, на мой взгляд, получается ничуть не хуже – за счет более ярко выраженного вкуса самого цельного зерна, а также пары небольших хитростей, повышающих аромат и “кремообразность”.

Для более удобного чтения попробовала разложить процесс на шаги:

Посуда – шаг подготовительный

Посуда для ризотто должна быть толстостенной – чтобы дно равномерно разогревалась по все поверхности, а так же достаточно широкой в диаметре – чтобы зерно распределялось относительно тонким слоем и равномерно нагревалось.

Бульон – шаг 1

За основу грибного ризотто логично взять грибной бульон – не очень крепкий, так как по мере вываривания он станет более концентрированным. Если бульон получился концентрированным, можно разбавить его водой.

Лисички промыть и отварить в подсоленной воде – довести до кипения, а затем оставить на медленном огне буквально 2-3 минуты. Гибы откинуть на дуршлаг, бульон аккуратно перелить в другую посуду на случай, если на дне скопилось немного песка.

Из полученных грибов и бульона приготовить грибное пюре – 1/3 стакана отваренных грибов с 1/3 стакана грибного бульона размельчить в блендере до однородной массы. Добавление пюре в ризотто из цельного зерна – как раз один из приемов для достижения более кремообразной консисенции.

“Mise en place” – шаг 2

С ризотто важно заранее подготовить все ингредиенты, так как процесс приготовления требует почти постоянного внимания и работы рук: мелко порезать лук, порубить чеснок, отмерить перловку, вино, бульон и воду. Бульон и воду так же разогреть – добавлять их в ризотто нужно в горячем виде.

Ароматная база для ризотто (Soffritto) – шаг 3

Начинаем делать ароматическую базу из лука, идеальным результатом которой является мягкий и прозрачный лук – практически бесплотный на языке, но полный аромата, которым он щедро одарит ризотто.

В разогретую сковороду/сотейник добавить 2 столовые ложки масла, порезанный лук, а также щепотку соли, чтобы лук дал сок – это ускорит процесс тушения лука. Тушить лук на медленном огне, регулярно помешивая – от 20 до 30 минут, до тех пор, пока он не уменьшится в объеме в несколько раз. При этом лук должен оставаться прозрачным – случайная карамелизация поменяет и вкус, и цвет.  Для оптимального результата после первого тушения для бОльшей мягкости добавить в сотейник полстакана теплой воды и помешивая, дать ей выпарится. Ура – лук наконец-то готов!

Подготовка перловки/риса – шаг 4

Перловку выложить в сотейник с луком и оставить на медленном огне, перемешивая – чтобы каждое зерно впитало в себя немного жира и стало блестящим и немного прозрачным по краям в случае с рафинированным рисом. Если масло-лукового пюре не хватает на все зерна, добавиь столовую ложку масла и еще одну для достижения описанного эффекта. Добавить мелко порубленный чеснок и оставить, помешивая на медленном огне буквально минуту.

Теперь вылить в сотейник полстакана вина и активно мешать круговыми движениями до выпаривания – вино даст еле заметную кислинку и аромат – т.е. добавит еще один вкусовой компонент, на котором строится вкус ризотто.

Готовим перловку – шаг 5

Наконец-то начинаем перловку готовить. Теперь имеет смысл приготовиться к тому, что следующие минут 30-40 (в случае с перловкой или цельнозерновым рисом) нужно будет провести у плиты – добавляя жидкость по мере ее выпаривания и активно перемешивая содержимое круговыми движениями. Добавлять жидкость нужно только по мере выпаривания предыдущей порции – чтобы зерна на всех этапах соприкасались друг с другом – этот процесс трения необходим для максимального выделения крахмала и, соответвенно, образования кремообразного вкуса. С другой стороны, подгорание нам тоже ни к чему – поэтому, лучше всего найти золотую середину.

Сначала добавим полстакана воды, чтобы очистить дно перед добавлением грибного пюре – и размешивать круговыми движениями. В качестве теста выпаривания при проведении лопаткой по центру сотейника полоса на ней должна остаться видимой примерно секунду-полторы.

Теперь вливаем теплое грибное пюре и помешиваем до возникновения описанного выше эффекта.

Теперь начинаем добавлять бульон – по небольшому половнику, до выпаривания и продолжаем перемешивать перловку круговыми движениями. Продолжать бульонный процесс.

Минут через 20 можно начинать пробовать. При готовности зерно внутри должно оставаться немного жестким /хрустящим на вкус – так как оно будет некоторое время продолжать готовиться и после того, как вы снимете сотейник с плиты.

Мое ризотто заняло примерно 50 минут от момента засыпания в сотейник перловки.

По констатации готовности залить в ризотто последний половник бульона или немного больше – чтобы по консистенции оно получилось похожим на молочную рисовую кашу, размешать, закрыть крышкой и оставить буквально на 5 минут.

Лисички – шаг 6

Сразу же разогреть сковороду на сильном огне со столовой ложкой топленого масла или масла из виноградных косточек и поджарить лисички на сильном огне – до образования нежной коричневой корочки.

Подача 

Перед подачей ризотто перемешать, разложить по глубоким тарелкам, посыпать мелко рубленой петрушкой, по желанию добавить оливкового масла и сверху уложить лисички.

Вкусно получилось! А через пару раз тренировки читать этот текст больше не придется и можно будет использовать этот час для чистой грибной медитации :)