• Facebook
  • Vk
  • Twitter
  • Instagram
  • Youtube
  • Rss
Консультации нутрициолога онлайн
  • 0Корзина
Нутрициолог Юлия Богданова
  • Главная
  • Обо мне
    • Отзывы о консультациях
    • Отзывы о книге
    • Отзывы об онлайн-курсе
    • Ресурсы
  • Услуги
  • Программы
  • Статьи
    • Обмен веществ
    • Правильное дыхание
    • Здоровый вес
    • Стресс
    • Рецепты для здорового питания
    • Видео
    • Нутрициология
  • Контакты
  • Подписка
  • Поиск
  • Меню Меню
Вы здесь: Домашняя страница1 / Рецепты для здорового питания2 / Главное блюдо3 / “Ризотто” из перловки с первыми лисичками...
Ризотто из перловки с лисичками

“Ризотто” из перловки с первыми лисичками

10 июля, 2014/0 Отзывы/в Главное блюдо, Рецепты для здорового питания, Рецепты летом, Рецепты осенью

Хоть рыночная грибная охота и не приносит такого возбуждения, как лесная, все же приятно вернуться домой с корзинкой рыжих, бесстыжих и ароматных рязанских лисичек!

DPP_275

Их было много, и большинство было съедено слегка поджаренными – до образования нежной коричневой корочки с щепоткой соли и свежесмолотого перца поверх кучки спагетти из цельнозерновой муки или молодой картошки.

DPP_284

Когда запас лисичек стал подходить к концу, вдруг вспомнила, что давно хотела попробовать ризотто из перловки в рамках не очень успешных до этого экпериментов с цельнозерновым ризотто. В случае провала терять, собственно, было немного чего – бульон и полстакана грибного пюре (перловка не в счет – ей, по словам моей мамы, только свиней в ее детстве кормили:).

А получилось очень здорово – для людей, включая мамочку, но свинки, думаю, тоже оценили бы :) Процесс, правда, требует практически полного погружения – а может, быть это и к лучшему – пожить часок настоящим моментом, тем более когда он такой ароматный.

DPP_286

 

Сделайте шаг к легкому и спокойному дыханию, физической выносливости и эмоциональной устойчивости с помощью моего курса "Правильное дыхание: как дышать, чтобы меньше болеть, быстрее бегать и эффективнее думать". 

Ризотто из перловки с лисичками

Ингредиенты:

  • 1 желтая или белая (не красная!) луковица среднего размера
  • Полкило лисичек или других лесных грибов
  • 1 стакан перловки или цельнозернового риса для ризотто
  • 2.5-3 стакана грибного бульона
  • 1/2 стакана белого сухого вина
  • 2 зубчика чеснока
  • 3 столовых ложки масла виноградных косточек или топленого плюс, возможно, еще пару ложек
  • Небольшой пучок петрушки
  • Оливковое масло для подачи

Процесс:

Классический ризотто, конечно же, предполагает рис с большим содержанием крахмала – самый распространенный Арборио, но в последнее время в среднем супермаркете можно найти не меньше 2х сортов. В цельном зерне – как риса, так и перловки, крахмал скрыт под сохраненной оболочкой, поэтому такой же кремообразной текстуры достичь, к сожалению, не получится. Но по вкусу, на мой взгляд, получается ничуть не хуже – за счет более ярко выраженного вкуса самого цельного зерна, а также пары небольших хитростей, повышающих аромат и “кремообразность”.

Для более удобного чтения попробовала разложить процесс на шаги:

Посуда – шаг подготовительный

Посуда для ризотто должна быть толстостенной – чтобы дно равномерно разогревалась по все поверхности, а так же достаточно широкой в диаметре – чтобы зерно распределялось относительно тонким слоем и равномерно нагревалось.

Бульон – шаг 1

За основу грибного ризотто логично взять грибной бульон – не очень крепкий, так как по мере вываривания он станет более концентрированным. Если бульон получился концентрированным, можно разбавить его водой.

Лисички промыть и отварить в подсоленной воде – довести до кипения, а затем оставить на медленном огне буквально 2-3 минуты. Гибы откинуть на дуршлаг, бульон аккуратно перелить в другую посуду на случай, если на дне скопилось немного песка.

Из полученных грибов и бульона приготовить грибное пюре – 1/3 стакана отваренных грибов с 1/3 стакана грибного бульона размельчить в блендере до однородной массы. Добавление пюре в ризотто из цельного зерна – как раз один из приемов для достижения более кремообразной консисенции.

“Mise en place” – шаг 2

С ризотто важно заранее подготовить все ингредиенты, так как процесс приготовления требует почти постоянного внимания и работы рук: мелко порезать лук, порубить чеснок, отмерить перловку, вино, бульон и воду. Бульон и воду так же разогреть – добавлять их в ризотто нужно в горячем виде.

Ароматная база для ризотто (Soffritto) – шаг 3

Начинаем делать ароматическую базу из лука, идеальным результатом которой является мягкий и прозрачный лук – практически бесплотный на языке, но полный аромата, которым он щедро одарит ризотто.

В разогретую сковороду/сотейник добавить 2 столовые ложки масла, порезанный лук, а также щепотку соли, чтобы лук дал сок – это ускорит процесс тушения лука. Тушить лук на медленном огне, регулярно помешивая – от 20 до 30 минут, до тех пор, пока он не уменьшится в объеме в несколько раз. При этом лук должен оставаться прозрачным – случайная карамелизация поменяет и вкус, и цвет.  Для оптимального результата после первого тушения для бОльшей мягкости добавить в сотейник полстакана теплой воды и помешивая, дать ей выпарится. Ура – лук наконец-то готов!

DPP_276

Подготовка перловки/риса – шаг 4

Перловку выложить в сотейник с луком и оставить на медленном огне, перемешивая – чтобы каждое зерно впитало в себя немного жира и стало блестящим и немного прозрачным по краям в случае с рафинированным рисом. Если масло-лукового пюре не хватает на все зерна, добавиь столовую ложку масла и еще одну для достижения описанного эффекта. Добавить мелко порубленный чеснок и оставить, помешивая на медленном огне буквально минуту.

DPP_277

Теперь вылить в сотейник полстакана вина и активно мешать круговыми движениями до выпаривания – вино даст еле заметную кислинку и аромат – т.е. добавит еще один вкусовой компонент, на котором строится вкус ризотто.

Готовим перловку – шаг 5

Наконец-то начинаем перловку готовить. Теперь имеет смысл приготовиться к тому, что следующие минут 30-40 (в случае с перловкой или цельнозерновым рисом) нужно будет провести у плиты – добавляя жидкость по мере ее выпаривания и активно перемешивая содержимое круговыми движениями. Добавлять жидкость нужно только по мере выпаривания предыдущей порции – чтобы зерна на всех этапах соприкасались друг с другом – этот процесс трения необходим для максимального выделения крахмала и, соответвенно, образования кремообразного вкуса. С другой стороны, подгорание нам тоже ни к чему – поэтому, лучше всего найти золотую середину.

Сначала добавим полстакана воды, чтобы очистить дно перед добавлением грибного пюре – и размешивать круговыми движениями. В качестве теста выпаривания при проведении лопаткой по центру сотейника полоса на ней должна остаться видимой примерно секунду-полторы.

DPP_279

Теперь вливаем теплое грибное пюре и помешиваем до возникновения описанного выше эффекта.

DPP_278

Теперь начинаем добавлять бульон – по небольшому половнику, до выпаривания и продолжаем перемешивать перловку круговыми движениями. Продолжать бульонный процесс.

Минут через 20 можно начинать пробовать. При готовности зерно внутри должно оставаться немного жестким /хрустящим на вкус – так как оно будет некоторое время продолжать готовиться и после того, как вы снимете сотейник с плиты.

Мое ризотто заняло примерно 50 минут от момента засыпания в сотейник перловки.

По констатации готовности залить в ризотто последний половник бульона или немного больше – чтобы по консистенции оно получилось похожим на молочную рисовую кашу, размешать, закрыть крышкой и оставить буквально на 5 минут.

Лисички – шаг 6

Сразу же разогреть сковороду на сильном огне со столовой ложкой топленого масла или масла из виноградных косточек и поджарить лисички на сильном огне – до образования нежной коричневой корочки.

Подача 

Перед подачей ризотто перемешать, разложить по глубоким тарелкам, посыпать мелко рубленой петрушкой, по желанию добавить оливкового масла и сверху уложить лисички.

Вкусно получилось! А через пару раз тренировки читать этот текст больше не придется и можно будет использовать этот час для чистой грибной медитации :)

https://yulyabogdanova.com/wp-content/uploads/2014/07/DPP_281.jpg 600 900 Юля Богданова /i/logo.png Юля Богданова2014-07-10 13:31:182019-04-10 12:25:24“Ризотто” из перловки с первыми лисичками
0 ответы

Ответить

Хотите присоединиться к обсуждению?
Не стесняйтесь вносить свой вклад!

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

banner_book

banner_zvonok

Присоединяйтесь к моей рассылке

“К оптимальному здоровью в современном мире!”

Информация

Обо мне

Пользовательское Соглашение

Персональные данные

Библиотека

Консультации

Персональная программа

Индивидуальное сопровождение

В здоровом теле здоровый вес

Вебинары

Электронная книга

Блог

Здоровый образ жизни

Полезная еда

Видео

Мероприятия

Нравятся мои статьи? Читать на Яндекс.ZEN

Реквизиты

Нутрициолог Юлия Богданова
Консультации нутрициолога онлайн

ИП Юлия Михайловна Богданова
ОГРНИП 317774600413748
ИНН 621505504145

© Москва, 2019 все права защищены

Нутрициолог Юлия Богданова     Сайт, поддержка     Видеоуроки бачата
  • Facebook
  • Vk
  • Twitter
  • Instagram
  • Youtube
  • Rss
Прокрутить наверх

Расслабьтесь с ног до головы с помощью бесплатной 20-минутной практики.

Получите мгновенный доступ

Мастер-класс

Нервный голод, частая усталость, “подушка” на животе?

[qsm quiz=1]