Бульонные кубики с лесными грибами или как поймать “умами”

Грибов – тех, что у нас в Рязани обычно с глазами, в этом году в рязанских лесах нет. Практически нет. Что не удивительно, учитывая то, что даже в исторически болотистой местности, куда нас завез товарищ – опытный грибник, под ногами в резиновых сапогах совсем не хлюпало. Вместо этого всю дорогу нас сопровождал громкий хруст ломающихся под ногами сухих веток.

Пара белых грибов на всю нашу веселую компанию из 5 человек – вот и весь грибной улов. Дорожная обочина, как зеркало местного лесного урожая, подтвердила гипотезу – грибов в лесу нет. “Ешьте, вот, клюкву,” – заботливо предложили местные собиратели, показывая на ведра отборных ягод. Мы согласились, но небольшой привкус грусти остался.

Дома, уже без грусти, поразмыслив о том, куда бы применить одинокую пару белых, вспомнила любопытный рецепт домашних бульонных кубиков с грибами.

Рецепт этот, очень легкий в исполнении, удобный и многофункциональный в употреблении, навел, как обычно, на более отдаленные от грибов мысли – в этот раз о механизме работы бульона и причинах его большой популярности в различных кухнях мира, как основы для разнообразных блюд.

Ведь, используя куриный или говяжий бульон в качестве основы для ризотто, мы, как правило, делаем это, не для того, или, по крайней мере, не только для того, чтобы передать ризотто куриный или говяжий вкус. Скорее, куриный или даже овощной бульон делают блюдо более ярким, выразительным и насыщенным – иными словами, более приятным на вкус.

Оказывается, секрет бульона в высоком содержании в нем свободной глутаминовой кислоты,  которая и является основным источником так называемого белкового или вкуса “умами” (в переводе с японского “вкусный”). (Глутаминовая кислота, научно идентифицированная профессором Токийского университета в 1908 году, как источник белкового вкуса – одна из 20-22 аминокислот, необходимых человеку для синтеза белка.)

Любовь к умами или белковому вкусу, похоже, генетически закодирована в представителях homo sapience – ребенок сталкивается с глутаминовой кислотой уже во время внутриутробного развития, через амниотическую жидкость, а затем, в более высокой концентрации в грудном молоке.

Любопытно, что концентрация глутаминовой кислоты в грудном молоке сравнима с традиционным японским бульоном “даши”, который используется как основа для очень большого числа традиционных японских блюд. Готовится даши на основе водорослей и сушенной рыбы, и именно его удивительное свойство универсально улучшать вкус любого блюда и подтолкнуло японского профессора к исследованиям компонентов этого вкуса, а затем и его открытию.

Несмотря на свое название – “белковый”, присутствует этот вкус не только в продуктах с высоким содержанием белка, как, например, мясо. Глутаминовой кислоты достаточно много в спелых помидорах (теперь понятно, почему помидоры самый употребляемый в мире овощ), лесных грибах и даже моркови и сельдерее.

Еще более интенсивным белковый вкус становится при тепловой обработке – долгом медленном тушении (вспомним, что традиционное приготовление блюда очень часто начинается с тушения ароматических кореньев), карамелизации, запекании, а также ферментации, о головокружительной пользе которой я рассказывала здесь. Яркие представители продуктов ферментации – традиционные азиатские соусы типа соевого, тамари, рыбного и их европейский коллега – кетчуп.

Если перенести всю эту информацию на практические рельсы, получается что, объединяя в блюдах продукты с высоким содержанием глутаминовой кислоты, вы целенаправленно можете сделать вкус блюда более ярко выраженным и приятным (даже без мяса!:). Примеры веками проверенных богатых белковым вкусом сочетаний, например, – итальянские соусы на основе помидоров – с мясом или грибами плюс пармезан (глутаминовая бомба!) поверх любого блюда.

Получается интересная техника осознанной максимизации вкуса и, соответственно, повышения удовлетворения от самого простого блюда даже при дефиците ингредиентов, как в случае с двумя одинокими белыми грибами из сухого рязанского леса.

P.S. А как же нашумевший в последнее время глутамат натрия или усилитель вкуса, который стал практически вездесущей добавкой в промышленных несладких продуктах? Действительно, глутамат натрия синтезирован из такой же глутаминовой кислоты, которая содержится в помидорах, например, и, скорее всего, безвреден в небольших количествах.

Однако, в качестве сравнения на ум приходит сахар, который, как и глутамат натрия, является продуктом переработки невинных и даже полезных в своей цельной форме продуктов, как, например, сахарная свекла. Общее у обоих одно – оба продукта вырваны из своего естественного контекста (те, их источников – цельных продуктов) и потому эффект их употребления в долговременном перспективе вполне может представлять угрозу здоровью, как в случае с сахаром, об опасностях употребления которого очень убедительно и доступно рассказано в этой презентации на LiveUp.

Домашние бульонные кубики

Адаптировано из The Great Vegan Cookbook

Помимо аромата зелени и леса, фишка этого бульона – ярко выраженный белковый вкус, главным источником которого здесь являются лесные грибы, а морковь, лук и сельдерей их дополняют. Использовать эти кубики можно, как магазинные или в качестве замены жидкого домашнего бульона в соотношении примерно 1  кубик на литр воды или по вкусу. Положите кубик при варке любых круп для более насыщенного вкуса, разведите с водой и используйте в качестве основы для ризотто, просто овощного бульона для супа, добавьте в поджарку для любого блюда.

Ингредиенты:
1 луковица среднего размера,
3 небольшие морковки
1 небольшой корень петрушки
4 стебля сельдерея
1 большой лесной гриб или 2 средних (примерно 40 грамм)
1/2 чайной ложки сухого розмарина или 2 чайной ложки свежего
Пол стакана свежей петрушки
1 стакан воды
Другая зелень или коренья по желанию

Процесс:

1. Разогреть духовку до 160С
2. Лук, морковь, сельдерей, корень петрушки и грибы почистить и крупно порезать. Добавить розмарин, петрушку и другую зелень, если используете. Будьте осторожны с использованием зелени и кореньев с сильным ароматом, как например, некоторые виды местного сельдерея. Добавляйте их в меньших количествах для сбалансированного вкуса.
3. Выложить в кастрюлю с толстыми стенками, пригодной для использования в духовке или небольшой чугунный казан, залить доведенной до кипения водой.
   Готовить в духовке под крышкой до тех пор, пока овощи не станут мягкими, а лук прозрачным – в моей духовке это заняло час. На этой стадии можно разогреть духовку до 200С и запекать овощи еще 10-15 минут до нежной светло-коричневой корочки.
4. Остудить, сделать блендером пюре и разложить по формам для льда. Заморозить, а затем переложить из формы в герметично закрывающийся пакет. Хранить в морозилке до 6 месяцев.