Опубликован: Октябрь 24, 2014 в Главное блюдо / Зима / Осень / Рецепты

Ассорти из запеченных корнеплодов и про золотистую корочку

Это корнеплодное ассорти — приглашение для экспериментов с достаточно разнообразными осенне-зимними овощами, которые на ближайшие полгода хотим мы того или нет, будут зазывающе смотреть на нас со всех овощных прилавков: редька, дайкон, капуста брюссельская и брокколи, пастернак, репка и многие другие. Именно они в осенне-зимне-весенний сезон  будут на пике вкуса и питательности, а не печальные своей прозрачностью и призрачностью помидоры. Попробуйте вместо них все живое и сезонное, что найдете — приятных вам открытий!

DPD_273

Подумала, какие из зимних овощей приносят мне наибольшую радость. Решила, что самое главное — правильно запеченные, с обязательной хрустящей золотистой корочкой и сдержанным масляным блеском.

Хотя ничего особенно сложного в запекании овощей нет, есть несколько правил, которые обеспечивают правильную корочку и превращают привычную морковку в настоящий кулинарный праздник за счет более насыщенного и сладкого вкуса и не менее привлекательного вида.

Примерный алгоритм запекания овощей:

Подготовка:

Кусочки одинакового размера

Чтобы овощи пропеклись и поджарились более-менее равномерно, резать их нужно на кусочки примерно одинакового размера. Как правило, оптимальный размер — 2-3 см

DPD_269

Масло и соль

Минимальный набор ингредиентов для блюда отличных запеченных овощей — растительное масло и морская соль. Соль подчеркивает вкус, а масло активирует процесс карамелизации, результатом которого и является наша желанная золотистая корочка.

Одним слоем

Для образовании корочки нужен доступ воздуха и максимальное соприкосновение с горячей поверхностью, поэтому выкладывать овощи лучше одним слоем, желательно с небольшими промежутками между кусочками.

DPD_270

Вместе только похожие по текстуре и времени приготовления

Выложите морковку и брокколи на один противень и без специальных манипуляций брокколи подгорит, а морковка останется сыроватой. Это я к тому, что запекать различающиеся по текстуре и времени приготовления овощи лучше всего на разных противнях и объединять их непосредственно перед подачей. А вот большинство корнеплодов вполне успешно запекаются вместе.

Обрезанной стороной на противень

Где возможно, уложите обрезанной стороной вниз для наибольшей площади соприкосновения с горячей поверхностью противня

Процесс:

Правильная температура

Чем меньше кусочки, тем ВЫШЕ должна быть температура запекания, так как маленькие кусочки быстро пропекаются. Соответственно, чем больше куски, тем больше времени понадобится для их равномерного пропекания, и поэтому температура должна быть ниже.

Например:

Для небольших кусочков размером 2-3 см — 250С
Четвертинки картофеля или другие достаточно крупные куски 175-200C
Водянистые овощи (например, помидоры) — 150С

Следить за процессом

От золотистой корочки до подгорелой небольшие кусочки как правило отделяют считанные минуты, поэтому лучше не отходить далеко от духовки пока запекаются овощи — занимает вес процесс, как правило, от 10 до 20 минут. Через 5-7 минут можно перевернуть достаточно крупные куски.

Проверка на готовность

Проверить готовность можно “на зуб” или “на нож” — он должен протыкать овощи с еле заметным сопротивлением.

Подача:

Если овощи выглядят суховато, очень рекомендую добавить совсем немного масла для блеска — оказывает волшебный эффект на внешний вид и вкус тоже.

Перед подачей добавить немного мягкой зелени — петрушка укроп базилик и при желании перца (черного или острого) и посыпать хлопьями соли.

Можно сбрызнуть овощи лимонным соком или несложной заправкой из масла и лимонного сока или другой кислоты, но при этом имея ввиду, что жидкость размягчает хрустящую корочку и при использовании бальзамического уксуса, его яркий цвет может поменять цвет овощей.

DPD_275

Запеченное ассорти из корнеплодов

Осенью запеченные овощи — серьезный источник овощного разнообразия и повод для гастрономических открытий. Моим, совсем недавним оказался вот этот интересный корнеплод — скорцинера, возвращенного из народного забытья фермерами LavkaLavka. ps Кстати, сейчас в Лавке в разгаре сезон чуть более известного, но тоже интересного — пастернака.

Ингредиенты:

1 репка

1 кольраби
1 дайкон
1 зеленая редька
2 столовых ложки оливкового масла первого холодного отжима (поделить на 2 части)
1 столовая ложка лимонного сока
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки сухого тимьяна или 1 ч.л. свежего
1/2 чайной ложки сухого розмарина или 1 ч.л. свежего

Процесс:

  1. Духовку разогреть до 250С
  2. Овощи помыть, почистить (картошку можно оставить с кожурой) Порезать на кубики примерно 2х2 см, выложить в большую миску. Смешать половину масла, лимонный сок, соль, листья розмарина и тимьяна (сухие или свежие)
  3. Выложить овощи на противень в один слой, на небольшом расстоянии друг от друга и поставить запекаться. Перевернуть при необходимости через 7-10 минут или поменять кусочки местами из жарких мест в менее жаркие, можно перевернуть противень другой стороной.
  4. Проверить ножом готовность, выключить духовку, собрать овощи в неглубоком большом блюде, добавить оставшееся масло и очень аккуратно перемешать, чтобы не поломать кусочки. Посыпать сверху хлопьями соли (fleur de sel), при желании сбрызнуть лимонным соком и украсить небольшим количеством мелко порубленной свежей зелени.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.