Квас медовый, и не только — всем напиткам голова

— Это что, медовуха у вас?
— Нее, квас медовый! Угощаю!

Как только на заднем плане весьма богемного вида пасечника я увидела бутылку с мутноватой жидкостью, сердце дрогнуло в предвкушении чего-то интересного.

Сердце не обмануло — дядька угостил отличным медовым квасом — во рту он поет приглушенными медовыми и цветочными ароматами и бурлит невидимой жизнью, а для закваски не требует дрожжей и, по его словам, заквашивается уже через 10 часов.

Вот уже месяц я в нерешительности размышляла о том, что хорошо бы сделать кваса — без дрожжей и лишних хлопот (типа поиска солода в рязанских краях). Эксперименты с ржаной мукой до недавнего времени лишь добавляли сырья в компостную кучу. Другие проштудированные квасные рецепты никак не находили в душе отклика.

Так, неужели, это, наконец-то, он — гениальный рецепт кваса для чайников?! Для запуска процесса брожения — виноградные листья и/или перга. Все остальное в классической версии — вода да мед.

Расспросила с пристрастием и повторила вслух рецепт два раза пасечнику — вроде, все сходится. Дома, как водится, ощущение легкости испарилось и в голове забурлили вопросы — а сколько именно класть виноградных листьев и при какой температуре заливать мед?

Начала штудировать свою новоприбывшую энциклопедию для любителей поквасить :) Нашла — безалкогольная медовуха на травах!  Процедура описана, все неясности рассеялись более-менне. Хотя лично для меня  в большой мере именно неясность делает любую ферментацию такой притягательной. Каких бактерий принесет попутным ветром? Сколько времени им понадобится для формирования совей идеальной кислой среды, в которой все другие бактерии не выживают? Любопытно, в общем!

И вот “громовое ура” недавним утром — мой первый квас, наконец-то, удался! Правда не через 10 часов и не через 20 даже — характерные пузырьки порадовали своим появлением только в начале третьих суток.

А у ж как я им помогала — спустя сутки добавила 2 столовые ложки перги, спустя 1.5 суток — свежих виноградных листьев, а еще от щедрот горсть облепихи (немытой) из 8 килограмм, что по случаю отхватила мамочка.

Из книжки узнала, что эта безалкогольная медовуха — по сути, аналог травяных ферментированных отваров, которые считаются очень эффективными лекарствами в аюрведе — применяются при лечении, среди прочих, заболеваний, связанных с пищеварением (asava (заваривается на травах) и arishta (на выжимках из трав)). Основой для этих “медовых эликсиров здоровья”, как их еще называют, являются специально подобранные травки, а для запуска ферментации используется некий огненный цветок “dhataki”.

Медовый квас

Этот квас теоретически может быть очень разнообразным — на основе любых травяных/ фруктовых/ ягодных отваров. Таким квасом можно попробовать заменить морсы и соки — детям часто нравится островатый вкус, похожий на газировку. Самое главное во всей процедуре — запустить ферментацию — с помощью виноградных листьев, перги или закваски, сохраненной от предыдущего кваса, а также (очень важно!) — вашей нежной заботы в виде помешиваний, хранения в теплом месте и тд.   

Ингредиенты:

5 литров воды
небольшая стопка виноградных листьев (из нее отложить штук 5)
1-1.5 стакана ароматного меда (не магазинного)

По желанию:

любимые травки — лесные или огородные
горсть липового цвета
килограмм спелых груш или яблок (их нужно будет отварить)
3 стакана ягод — типа брусники или облепихи

Процесс:

Воду (нехлорированную — в ней жизнь, скорее всего, не зародится) довести до кипения, уложить в нее виноградные листья или травы, прикрыть крышкой и оставить настаиваться. Полученный чай/отвар остудить — до еле теплого состояния.

Добавить в отвар мед — от 1 до 1.5 стаканов, на вкус. Я добавила один стакан, а потом еще половину в надежде, что это ускорит начало ферментации (была не права). Тщательно перемешать. Теперь добавить отложенные поломанные свежие виноградные листья и  при желании 2 столовые ложки перги (ее можно добавить и позже — если, через пару дней пузырьки так и не появятся).

Смесь перелить в посуду с широким горлом и сверху закрыть куском марли, чтобы не было соблазна мухам. Держать в самом теплом на кухне месте.

Теперь самое интересное — начинается охота за дикими микробами/бактериями! По уверениям пасечника — перга является хорошим источником таких бактерий и отлично заменяет дрожжи — успех при ее добавлении, якобы, обеспечен.

Чтобы запустить начало процесса брожения:

— держать квас в теплом месте
— использовать посуду с широким горлышком для свободного доступа воздушных микробов
— несколько раз в день размешивать, чтобы из воздуха в жидкость попадали бактерии
— добавить горсть немытых (лучше всего лесных) ягод или пол горсти изюма
— если вы исчерпали все указанные выше методы, а через трое суток пузырьков на поверхности так и не появилось, можно добавить немного пивных дрожжей

С момента появления пузырьков можно оставить квас в теплом месте еще примерно на сутки — до появления тонкой приятной остроты. Лучше всего с этого момента определять готовность по вкусу. По готовности квас перелить в банку или бутылки и поставить в холодильник. По прошествии пары дней вкус кваса станет только лучше.