Пару дней назад Ольга Шенкерман из кулинарной школы «ПРАкукинг» поделилась совместным с коллегой по цеху Fyodor Mozgovoy недавним образовательно-кулинарным шедевром — набором под названием “Овощи для настоящего мужчины”. Этот труд на 51 страницу настолько поразил мое воображение и затронул вкусовые рецепторы, что решила написать о нем и его главных героях — овощах особый пост.
Несмотря на то, что я не вегетарианец, овощи являются центральным продуктом моего и семейного рациона. Случилась моя любовь к овощам лет 6 назад, после пары десятков прочтенных книг, в которых я искала ответ для себя, что же мне все-таки есть.
Среди разнообразных мнений по теме один из консенсусов между представителями стилей питания от палео до веганства — овощи в достаточно большом количестве являются незаменимой частью здорового питания.
Причин этому несколько, и вы, наверняка, знакомы с основными из них, как:
- питательная насыщенность овощей, то есть относительно высокое содержание в них витаминов и минералов
- высокое содержание в них растворимой клетчатки — типа углеводов, которые не перевариваются людьми, зато являются излюбленной пищей для дружественных бактерий, в очень значительной мере определяющих наше здоровье
- и, наконец, содержание в них неких веществ — фитохимических элементов, на которых я и хочу остановиться поподробнее
Что такое эти загадочные фитохимические вещества?
Это вещества в растениях, которые не являются витаминами и минералами, находятся преимущественно в цветовых пигментах — то есть, в коже помидора, верхнем слое зерна, и кожуре ореха. Поэтому, известной рекомендацией в кругу консультантов по питанию является: “Ешьте цвета радуги”, то есть старайтесь есть как можно больше растений разнообразных цветов.
Фитохимические элементы — это защита растений от различных опасностей, от которых они, в отличие, от животных не могут убежать. Удивительными свойствами этих веществ для людей является то, что их защитные свойства передаются и нам при их регулярном употреблении.
Самыми известными из них и, возможно, знакомыми вашему уху являются ресвератрол — вещество содержащееся в коже винограда, ликопин — в коже помидоров, кверцетин, источниками которого являются лук, зелень, каперсы, спаржа, острый перец и другие.
Традиционные медицинские системы как Китайская, Аюрведа исторически использовали эти вещества за их мягкий оздоравливающий и восстанавливающий эффект на различные системы организма при различных заболеваниях.
Относительно недавнее научное открытие, которое объяснило механизм действия этих веществ на наше здоровье и наконец, открыло двери для их использования в определенной степени и в Западной медицине. О нем и многих других удивительных открытиях, связанных с нашим здоровьем очень рекомендую прочитать книгу “отца” функциональной медицины Джефри Бланда “The Disease Delusion”.
А механизм их действия заслуживает особого внимания. Оказывается при попадании в кровоток фитохимические вещества воздействуют на клеточные рецепторы, примерно через такие же механизмы, как, например, белки и гормоны. А именно они посылают сигналы клеточному ДНК(!) посредством мощной каскадной реакции
Многие фитохимические вещества, самыми мощными из которых многие эксперты называют подкласс полифенолов, блокируют экспрессию генов, которые отвечают за развитие заболеваний и активируют экспрессию тех, которые оказывают оздоравливающий эффект. При этом, различные фитохимические вещества действуют на разные группы ген, отвечающие за предрасположенность к разным заболеваниям- диабету раку, сердечно-сосудистым.
То есть, питание основанное на овощах, особенно сезонных и органических, зелени, также специях, ягодах, особенно диких, можно воспринимать, как мероприятия по обшей профилактике заболеваний или поддержания конструктивного разговора с вашими генами о долгой и полноценной жизни. Правда, относится это к здоровым людям.
При существующих заболеваниях для восстановления баланса требуется вмешательство и дозы, которые с едой получить практически невозможно, и здесь в действие вступают добавки, но это тема для другого разговора.
А теперь хочу вернуться к трактату Ольги и Федора о приготовлении овощей. Приготовление овощей таким образом, чтобы их искренне хотелось есть и было по-настоящему вкусно — достаточно редкие навыки. Я для частичного их приобретения решила пару лет назад пойти в школу растительной кухни аж на полгода, но понимаю, что знания там полученные понемногу забываются, техник постепенно использую все меньше.
Зато актуальными остаются вопросы о том, как добиться вкуса и текстуры овощей, которые подают, например, в хороших азиатских ресторанах, максимально сохранить их свежесть и внешность, приготовить что-то нескучное и вдохновляющее из весьма скудного зимне-весеннего овощного набора.
Ответы на все эти вопросы, а также много больше я для себя нашла в этом трактате — просто богатство информации во внятной и практичной форме о том, как обращаться с овощами и не только, чтобы получать от их употребления столько же кайфа и удовлетворения, сколько заядлый мясоед получает от правильно произведенного и приготовленного стейка.
При этом, найти для себя что-то полезное и новое смогут кулинары разных уровней — я, например, в первый раз услышала о бульоне под таинственным названием курт, в котором, оказывается, варят овощи. И если вы при словах “вареные овощи” загрустили, очень даже зря. Предвосхищая наши вздохи и скептицизм авторы “овощного трактата” пишут:
Мы часто с легким презрением относимся к вареным овощам, потому что многие из нас с детства испорчены традицией вываривать овощи до последней капли (вареная морковка из бульона — бррр. А вареный лук!).
Мы уже говорили о том, что сильное кипение овощам вредно (если мы говорим не о быстрой бланшировке на подготовительном/предварительном этапе, а именно о готовке), и о том, что кислая среда сохраняет овощи упругими. Для овощей – особенно деликатных молодых – идеальна техника припускания (варка на грани кипения (примерно 90 градусов), когда в воде есть только очень маленькие и очень редкие пузырьки). Делать это интереснее не просто в воде, а в жидкости, которая в международной (то есть французской) кулинарной терминологии называется “курт-бульон”.
В общем, как только я вернусь домой (путешествую сейчас по живописным просторам Шотландии), сделаю припущенные овощи в курт-бульоне!
Кстати, выглядят они прекрасно — на картинке к тексту именно они. И с картинками в труде Оли и Федора тоже все хорошо — их много и они отлично дополняют инструкции.
В общем, если у вас есть бюджет на кулинарные книги и подобную литературу, очень рекомендую прибавить к ним этот очень информативный и добротно подготовленный трактат! А еще для овощных идей можно почитать недавний пост на ПРАкукинге с Олей в главной роли об овощах в форме “вопрос-ответ”.
Ешьте побольше овощей и других цельных растений, и будьте здоровы!
PS на всякий случай, хочу сказать, что у меня нет материальной заинтересованности в продаже этого набора овощных рецептов — они меня искренне вдохновили, поэтому решила о них рассказать.