Целительная горечь. Еда, как жизнь, иногда должна быть горькой! 

Горькая правда, горькие чувства, горечь потери — вкус горечи ассоциируется в нашем сознании с неприятными и печальными вещами.

За последние 60 лет этот вкус практически был изгнан из современной западной диеты — возможно, частично из-за таких неприятных ассоциаций…

Бесспорно, другим важным фактором этого изгнания стало широкое распространение переработанных продуктов, которые сконструированы с учетом всех наших пищевых слабостей. Бесконечные пачки и упаковки подсаживают нас на смесь сахара, соли и жира, и в них нет места тонким вкусам, которым в цельных продуктах является горечь.

Горечь является одним из 5 вкусов, которые мы ощущаем, и логично предположить, что он несет определенное значение для организма. Так, многие эксперты считают, что на раннем этапе эволюции вкус горечи в растениях был сигналом их избегать, как, вероятно, ядовитые. Затем, в период дефицита еды люди в небольших количествах начали такие растения употреблять, в результате чего адаптировались к их токсичности. Иными словами: «Что нас не убивает, делает нас сильнее».

Даже больше — со временем люди заметили целительные свойства горечи — прежде всего, для пищеварительной системы, и стали активно и сознательно употреблять их в рамках своей диеты.

Практически в каждой этнической кухне есть традиционные горькие продукты и блюда. И именно с них традиционно часто начиналась трапеза. В частности, именно такие корни у коктейлей и салатов, которые принято есть до основного блюда.

До массовой сахарной экспансии коктейли, как правило, представляли собой горькие травяные настойки, а главными ингредиентами салатов были местные дикие или ароматические травки, (зимой в квашенном виде) обладающие горьковатым вкусом.

Как горечь влияет на наше пищеварение

А вот каким образом рюмка с горькой настойкой или миска травы перед едой способствуют здоровью нашего пищеварения:

Все дело в содержащихся в горьких растениях фитохимических компонентах — алкалоидах, иридоидах, гликозидах и многих других. Эти компоненты не имеют питательной ценности, зато способны воздействовать на наш кишечник, гормональную и нервную системы.

Когда наши рецепторы ощущают горечь, начинается целый каскад физиологических реакций:

• начинает выделяться слюна, с помощью которой расщепляются сложные углеводы, таким образом снижая дальнейшую нагрузку на желудок
• начинается секреция гастрина — гормона, который регулирует уровень производства желудочной кислоты, совершенно необходимой для расщепления белков , а также усвоения минералов, как железо и кальций, важнейшего для психического здоровья витамина В12
• горечь стимулирует поджелудочную железу для производства пищеварительных ферментов, а печень для производства желчи, необходимой для усвоения жиров, вывода токсических веществ
• реакция на горечь также приводит к сокращению гладкой мышечной ткани кишечника и его более быстрому опустошению (то есть, способствует регулярному стулу)

А вот еще удивительнее — так описывает воздействие вкуса горечи на нашу физиологию в своей книге “The Disease Delusion” “отец” функциональной медицины Джеффри Бланд:

“Микроворсинки кишечного эпителия в тонкой кишке обладают вкусовыми рецепторами, схожими с теми, что есть у нас во рту — в частности, для распознавания горечи. Эти рецепторы передают информацию о содержании нашей диеты клеткам кишечника — то есть, наш кишечник ощущает вкус того, что мы едим! Соприкосновение рецепторов с горьким вкусом стимулирует экспрессию генов, отвечающих за производство гормона под названием “инкретин”. Повышение уровня этих гормонов в крови стимулируют эффективное использование организмом инсулина, снижает риск диабета, а также уровень системных воспалительных процессов.”

Многие эксперты также приписывают горькому вкусу свойства улучшения настроения, а также некий эффект “заземления” — то есть, возвращения из мечтаний в настоящий момент.

С одной стороны, звучит, как мистика, с другой стороны — если копнуть в сторону связи кишечника с мозгом, связь объясняется весьма рационально. Приведу здесь слова еще одного эксперта — известного травника Джима МакДональда, который рассказывает много интересного о вкусе горечи в своем весьма известном эссе “Благословенная горечь”.

“Многие люди удивляются когда узнают, что гормоны, которые регулируют наше настроение — серотонин, допамин, эндорфины, бензодиазепины производятся совсем не в мозгу, а в кишечнике, с помощью находящейся там энтеральной нервной системы. Логично  предположить, что при нарушениях функции кишечника страдает производство этих гормонов. И так же логично предположить, что стимулируя работу кишечника, вкус горечи также стимулирует производство этих важных для настроения и психического здоровья гормонов. То есть, за счет воздействия на механизмы производства гормонов горькие настойки действительно обладают успокаивающим и антидепрессивный действием”.  

О важной роли кишечника в поддержании и восстановлении нашего психического и когнитивного здоровья, а также “оси мозг-кишечник” я не так давно писала здесь.

Как включить горький вкус в рацион

Горькая зелень и овощи

Горький вкус в растительном мире весьма распространен, нам остается только не исключать его из своего рациона. Так, зимой вездесущими становятся разнообразные виды редьки, которая различается по интенсивности горького вкуса. Не стоит себя истязать и есть самую горку или есть 100 грамм — небольшой кусочек за 10-15 минут до еды выполнит свою функцию по подготовке вашей системы пищеварения к принятию еды.

Начать также можно с кусочка имбиря замоченного в лимонном соке, с горьковатой зелени, как руккола или кресс-салат. К вкусу и действию нежной горечи цельных растений достаточно быстро привыкаешь — попрактикуйтесь неделю и с большой вероятностью отказываться вам самим не захочется.

Горькие травяные настойки

На моем столе вот уже пару недель стоит маленькая бутылочка горькой травяной настойки, с которой начинается практически каждый мой прием пищи. Среди ингредиентов — в большинстве своем очень знакомые и привычные названия: корень и листья одуванчика, корень лопуха, ромашка, тысячелистник обыкновенный, молочный чертополох, полынь, лесной дудник или дягиль (осознала, что именно им летом в рязанской области зарастают все поля).

То есть, доступней трав сложно придумать — большинство продается в аптеке, а летом просто собирается на ближайшем поле или в лесу. Пару лет мечтаю походить с опытным травником по лесам и полям и насобирать местных травок, а потом сварить какой-нибудь волшебный отвар или сделать горькую настойку))

Как приготовить горькую настойку

Мне понравилась рекомендация начать с приготовления чая — пусть он будет из ромашки или корня одуванчика — выберете траву или сочетание, комфортное для вас. Проследите за своей реакцией на эти травы — есть ли ярко-выраженные неприятные ощущения, отторжение? Подберите набор из 2-3 трав — его можно дополнить имбирем и часто используемой в подобных настойках апельсиновой цедрой.

А вот пример достаточно базового рецепта, который позаимствовала вот отсюда — его можно взять за основу своих экспериментов. Я сама его еще не пробовала — но в ближайшее время планирую “заквасить” настойку и сделать её НГ подарком этого сезона! Вопрос — где взять стеклянные пузырьки, в которые её можно будет разлить? Вы не знаете?

Базовая домашняя горькая настойка 

Травяные рецепты обычно указываются в частях, которые измеряются объемом, а не весом — то есть нужно решить, что возьмете за единицу объема, можно столовую ложку, можно полстакана или стакан, в зависимости от того, сколько хотите получить на выходе.

Ингредиенты:

2 части корня одуванчика
1 часть семян фенхеля
1/2 части корня имбиря
1/2 части апельсиновой цедры

Процесс:

Легче всего использовать либо все сухие либо все свежие ингредиенты, но это может быть сложно в случае с имбирем и цедрой, например. Я увидела такой выход в одной из статей: размельчить сухие ингредиенты и обдать их кипятком — немного, так чтобы намокла сухая масса.

Подождать 15 минут — пока они увеличатся в объеме, соединить со свежими ингредиентами — имбирем и апельсиновой цедрой. В зависимости от объема сырья подобрать стеклянный контейнер, который сырье наполнит на половину.

Залить содержимое хорошей водкой или ромом (важно — он не должен быть амортизированным), закрыть крышкой и убрать в темное место.

Настаивать смесь от 2 до 6 недель — степень готовности можно определить по цвету настойки, цвет должен быть насыщенно темным.

Пить по чайной ложке за 10-15 минут до приема пищи, можно также по окончании.