Топленое масло — относительно редкий на сегодняшних полках магазинов продукт, к тому же весьма дорогой. При этом, стоит попробовать только раз сделать его дома, и искать больше не будет нужды!
Начнем с того, чем же топленое масло отличается от нетопленого сливочного.
В процессе топления отделяются друг от друга жир и молочный белок, который придает сливочному маслу непрозрачный цвет. Это позволяет нам убрать из масла молочный белок, что делает его:
Пригодным для использования в готовке при относительно высокой температуре, так как уходит белок, который горит, а остаются жирные кислоты, в большинстве своем насыщенные, то есть стабильные по структуре при достаточно высоких температурах (в отличие от растительных масел из семечек, орехов, сои и т. д.).
Низкоаллергенным, так как большинство аллергических реакций — это реакции на белок или некие соединения в нем. Большинство людей, у которых есть чувствительность или аллергия на молочные продукты, комфортно могут употреблять в пищу топленое масло, особенно если оно правильно профильтровано, о чем я расскажу ниже.
Помимо того, что топленое масло — отличный вариант для готовки, оно является также ценным терапевтическим продуктом, представляя собой
Источник быстрой энергии
Топленое масло содержит достаточно редкие жирные кислоты средней длины, которые по-особому используются организмом. Для их переработки не нужна печень, они моментально превращаются в энергию, за что некоторые эксперты называют их “углеводами без инсулинового ответа”.
Благодаря присутствию среднецепочечных жирных кислот топленое и кокосовое масла отлично подходят для преодоления сахарной зависимости и связанных с ней ощущений слабости, головокружения, которые сопровождают процесс отказа.
Источник питательных веществ для слизистой кишечника
Масло также содержит еще один тип весьма редких жирных кислот короткой длины — масляной кислоты. Эта кислота необходима для поддержания целостности слизистой оболочки кишечника, которая является важнейшим барьером между внешним миром и нашим организмом. Ее целостность — важное условие здоровой иммунной системы.
Над производством именно этих жирных кислот неустанно трудятся дружественные бактерии — обитатели микрофлоры кишечника, перерабатывая клетчатку из овощей, зелени и других растений, которые мы едим. Регулярное употребление топленого масла поддерживает деятельность бактерий.
Источник ценных жирорастворимых витаминов
Жирорастворимые витамины А, Д, Е и К очень важны для множества биохимических реакций в организме, отвечающих за правильное функционирование иммунной системы, поддержание крепости костей, психическое здоровье. Очень важно получать жирорастворимые витамины именно с едой, а не виде добавок, обращаться с которыми следует крайне осторожно из-за опасностей передозировки и неоптимальной для усвоения формы.
ИТОГ: за счет содержания короткоцепочечных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, легкой конвертации в чистый источник энергии регулярное использование топленого масла может способствовать снижению системных воспалительных процессов, улучшению пищеварения и функции ЖКТ, укреплению иммунитета, поддержанию здоровья костей.
Привожу рецепт топленого масла и его разновидности — гхи.
РЕЦЕПТ ТОПЛЕНОГО МАСЛА
Рекомендую топить сразу достаточно большой объем, так как топленое масло отлично хранится, а способов его использования — множество.
Ингредиенты/оборудование:
- качественное сливочное масло — очень желательно от счастливых коров
- бумажный фильтр для кофе
Процесс:
Масло растопить на медленном огне в кастрюле с толстым дном. Довести до кипения и оставить кипеть — также на очень медленном огне — минут на 15-20.
В течение этих 15-20 минут кипящее масло пройдет через несколько преобразований. Сначала сверху появится и будет некоторое время образовываться пена. Её можно снять, а можно оставить.
Затем пена уйдет и вы увидите, что масло разделилось на две фракции — жиров и белков — , но они очень тесно перемешаны друг с другом.
На следующем этапе белки начнут агрегироваться и появятся видимые желтые прозрачные просветы — собственно топленое масло.
Когда белок превратится в подобие облаков на фоне прозрачного желтого “неба”, масло можно снимать с огня.
Теперь его надо профильтровать. Сделать это можно с помощью марли, сложив её в несколько слоев, но удобней и надежней использовать для этого бумажный кофейный фильтр-пакет. Тщательная фильтрация особенно рекомендуется тем, у кого есть аллергическая реакция на молочный белок.
Фильтр-пакет нужно выложить в ситечко, близкое по размеру, и пропустить через него содержимое кастрюли. Фильтром вы “поймаете” весь молочный белок. При желании можно повторить процедуру с новым фильтром.
КАК СДЕЛАТЬ ГХИ (вариант топленого масла, который используется в Индии)
Чем гхи отличается от топленого масла? Содержанием воды! Процесс приготовления гхи более длительный, чем топленого масла, и в результате из него выпаривается вся жидкость.
Я не смогла найти информацию о том, насколько это меняет терапевтические свойства масла. Из того, что приходит на ум,: гхи еще лучше хранится, так как в нем нет жидкости, еще меньше вероятность того, что там окажется молочный белок.
Для приготовления гхи вам нужно будет оставить масло в режиме еле заметного кипения не менее, чем на пару часов — до тех пор, пока белковые облака не осядут на дно и не начнут менять свой цвет на желтый, а затем коричневатый. Какая-то их часть может скопиться на поверхности.
Масло тоже поменяет свой цвет — оно станет более насыщенным по цвету и ароматным за счет подгорающего белка. Важно не пропустить момент, когда белок еще не подгорел, но уже сформировался в плотные соединения и по цвету стал стремиться к коричневатому.
На этой стадии масло нужно убрать с плиты, дать немного остыть и затем профильтровать, как описано выше.