С Хеллоуином вас!
Готовая курица осталась на заднем плане тыквы, в ночи вчерашнего ужина. В общем, ждем запеченную курицу на обед в солнечный фотогеничный денек.
Недавно в моих представления о запеченной курице (а они стагнировали примерно с тех пор как мою курицу из духовки более-менее не стыдно стало подать малознакомым людям) вдруг произошла настоящая революция.
Сначала я была шокирована статьей на уважаемом мной ресурсе, которая при свете дня публично призывала читателей НЕ мыть сырую курицу!
По видимому, она глубоко поразила не только меня, так как через пару дней у нее (статьи) появилось продолжение с призывом к гражданам не поднимать панику! Сами виноваты — готовить надо слабонервных современных микробофобов и гигиенолюбов к таким заявлениям.
Обоснование сводится к тому, что вода является отличной средой для распространения бактерий, которые могут находится на курице — по другим ее частям, а также по кухне и дальше. Поэтому НЕ МЫТЬ КУРИЦУ (как впрочем рыбу и мясо) — это самый эффективный способ локализации этих бактерий и последующего уничтожения путем нагревания в духовке.
Статья 1. Julia Child Was Wrong: Don’t Wash Your Raw Chicken, Folks
Статья 2. Don’t Panic! Your Questions On (Not) Washing Raw Chickens
В общем, шок я благополучно пережила и с мытьем кур для готовки завязала!
Следующим куриным открытием стал чудесный эффект маринада и и фарширования курицы тем, что в доме нашлось. О том, что нашлось у меня, вы, наверное, уже догадались — «пахнет и с балкона»…
Так вот, если с помощью несложных манипуляций примерно за 10 минут сотворить аааааароматнейший маринад и оставить в нем курицу примерно на сутки, одной курицы вам может не хватить вкус ее преображается настолько, что даже незнакомым гостям подавать ее можно только с заслуженной гордостью.
Эффект объясняется тем, что соль, проникая в белок, изменяет его структуру и делает мясо значительно приятней на вкус, плюс оно пропитывается ароматом специй. Дополнительные детали про клеточные изменения приводить здесь не буду, а то наговорю ерунды в целях экономии вашего времени.
Ну вот, практически исчерпала свои революционные куриные мысли. Осталось нафаршировать курицу яблоками или перевязать спец тесьмой для мяса (если она у вас есть, то вы, наверняка, знаете как это сделать). Эффект — курица теряет примерно на 10% меньше влаги в процессе запекания и гости умоляют вас поделиться рецептом :) (между прочим, про влагу научно доказано любознательными куриными экспериментаторами!)
В общем, попробуйте — думаю, не пожалеете. Метод универсальный, подходит (с небольшими изменениями в наборе специй) практически к любому мясу (лучше всего к тому, что требует длительной готовки).
Маринование существенно улучшает вкус любой курицы, но для лучшего результата очень рекомендую купить фермерскую (у нас взрослые и дети очень четко чувствуют разницу) «для жарки», весом не больше полутора кг. Купить можно на рынке или в LavkaLavka (глубоко мною уважаемой за совершение без малого местной фермерской революции) — если ужин из запеченной курицы вы запланировали заранее и готовы проголосовать своими деньгами за прозрачность производителя и другие хорошие дела ЛавкиЛавки.
Парадоксально, но после перехода на фермерские продукты там, где возможно, денег мы больше тратить не стали, а каким-то образом стали обходиться меньшим количеством — из-за более бережного и рационального использования, что-ли? Например, по наводке того же Michael Ruhlman из Ratio из каркаса запеченной курицы я делаю бульон, а из бульона — супы, ризотто и т.д. Такие вот дела…
Запеченая фермерская курица с яблоками
Рецепт адаптирован из «Ratio by Michael Ruhlman».
Приведенный рецепт отличается от оригинала и ингредиентами (которые я просто подогнала под свой вкус), и технологией. В частности, я использовала вариант без обязательного охлаждения маринада перед его использованием, что, как оказалось, тоже допустимо и более удобно.
Все составляющие маринада, кроме, наверное, соли можно и нужно менять по вашему вкусу. Возможно, курица вашей мечты пахнет только чесноком и лимоном — тогда лишь им и быть составляющими вашего маринада. Хотя, в целях эксперимента очень рекомендую попробовать что-то приближенное к предложенному варианту и дальше его совершенствовать. Объем маринада указан из расчета на одну курицу — если 2, то количество ингредиентов нужно увеличить примерно в полтора раза, не больше.
Ингредиенты
- курица (желательно фермерская) 1,2 — 1,5 кг;
- 3 зеленых яблока среднего размера.
Для маринада
- 600 мл воды;
- 2 столовые ложки соли (исходя из универсальных пропорций маринада — 1 столовая ложка на 300 мл воды);
- 1/2 чайной ложки сахара;
- 1 столовая ложка растительного масла;
- 1 головка лука среднего размера;
- 1 морковка;
- 1 головка чеснока;
- 1 лимон;
- небольшой пучок тимьяна;
- 2/3 столовой ложки черного немолотого перца;
- 5 шляпок гвоздики;
- пару стеблей сельдерея с зелеными верхушками по желанию;
- 2-3 зеленых врехних листьев порея по желанию.
Процесс приготовления
- Разогреть в растительном масле тимьян и/или розмарин, крупномолотые перец и гвоздику (при нагревании за счет выделения эфирных масел они лучше отдают свой аромат);
- Добавить соль, сахар и пару столовых ложек воды и помешивать на среднем огне примерно пару минут, пока соль и сахар не растворятся;
- Положить в кастрюлю оставшиеся ингредиенты (лук и морковь порезать крупными дольками, чеснок раздавить ножом, лимон разрезать на 2 части и выжать сок) и потушить на достаточно сильном огне минуты 2-3;
- Залить водой и маринад готов;
- Положить курицу в маринад, прижать прессом и оставить на сутки;
- Перед запеканием нафаршировать яблоками или тем, что есть под рукой — морковью, луком, лимоном;
- Уложить курицу на противне грудкой вниз и запекать примерно час при температуре 180 С;
- Перед подачей дать отдохнуть 15-20 минут.
Кликните здесь, чтобы добавить текст
