Мы — это мы или мы — это они?!

Из примерно 100 триллионов клеток среднего человеческого тела (примерно столько их насчитали в недавнем Microbiome Project ) — человеческая лишь каждая десятая! А остальные 9/10 принадлежат великому и практически неизвестному множеству микроорганизмов, населяющих нас буквально с головы до пят.

(Вот, и крутится вопрос в голове: “И кто же в доме хозяин?”)

Большинство этих микроорганизмов в качестве места обитания предпочитают наш уютный кишечник и, похоже, по краней мере, там хозяева-то — они.

Именно они день и ночь охраняют слизистую нашего кишечника от врагов в виде патогенных бактерий, попадающих туда, прежде всего, вместе с едой, которой, в среднем, через наш кишечник проходит за жизнь всего-то около… 60 тонн (вау!!!).

Логично, что такое близкое соседство должно основываться на взаимном уважении, если не любви, и похоже, так оно и было до последних ста с лишним лет назад, т.е. до начала так называемой «эры пастеризации», когда все микробы были провозглашены врагами, а пастеризация, антибиотики и хлорка объявлены универсальной панацеей от этого невидимого и вездесущего микрозла.

Так, ферментация, как способ сохранения еды и знак дружбы с бактериями, практиковавшаяся на протяжении тысячелетий, практически в одночасье, уступила место пастеризации, где места для бактерий уже не нашлось.

Даже многочисленные продукты, которые и сейчас промышленно производятся с использованием процесса ферментации, перед употреблением безжалостно пастеризуются (например, квас, оливки, сыр).

Добавить к этому интенсивный поток антибиотиков (если, не напрямую, так из съедаемого мяса или молочных продуктов), яростную дезинфекцию всего окружающего пространства, картошку в качестве практически единственного овоща в рационе (а это значит — отсутствие клетчатки — еды для дружественных бактерий), и получается, что жить нашим маленьким, но дорогим друзьям теперь приходится несладко.

Только вот страдать нам, похоже, приходится вместе…

По результатам многих исследований больная микрофлора кишечника может быть причиной не только заболеваний пищеварительной системы, но и многочисленных имунных заболеваниями, эпидемией аллергий, и даже катастрофически участившимися за последние 50 лет психическими расстройствами — аутизмом, дефицитом внимания и депрессиями.

Несколько любопытных фактов о микрофлоре кишечника, собранных в «Cooked» by Michael Pollan:

Кишечная микрофлора человека с избыточным весом существенно отличается от микрофлоры человека с нормальным весом.
При подсаживании крысам со стерильным кишечником микрофлоры людей с нормальным и избыточным весом — от микрофлоры последних крысы набирали примерно 30 процентов избыточного веса.
Связь антибиотиков с избыточным весом достаточно давно известна и, в частности, активно используется в современном промышленном животноводстве для ускорения набора животными веса (в США, например, 80% всех антибиотиков потребляет индустрия промышленного животноводства).
Олигосахариды (тип углеводов, которые младенцы переваривать не могут), содержащиеся в грудном молоке, как оказалось, нужны в молоке исключительно для “вскармливания” микрофлоры кишечника.

Самый главный вывод этих исследований — с сегодняшнего дня решила беречь и лелеять мою дорогую и глубоко уважаемую (хоть и с недавнего времени) микрофлору! Клятвенно ей обещаю щедро снабжать ее клетчаткой, а также друзьями-лактобактериями — буду квасить все, что под руки попадется ( в частности, с помощью вот этой чудесной книженцией, которую жду-не-дождусь!).

Да здравствует квашеная капуста, медовуха и квас!

Хотя, начала с крыжовника.

Заготовка крыжовника — 2 способа

Сначала повторила рецепт крыжовника с чесноком, который очень понравился в прошлом году — спасибо, Надежда! Потом “набрела” на вот этот рецепт ферментированной томатной сальсы (ее я еще обязательно сделаю и в большом количестве, как только раскочегарится сезон местных рязанских помидоров!) и решила заменить помидоры на крыжовник.

В принципе, заменить помидоры можно на много еще чего — видела даже рецепт вишневой сальсы, но с косточками возиться поленилась… Хранить и то, и другое либо в подполе (ах, где мой подпол? :), либо в холодильнике до года. Использовать можно во всех случаях, где не помешает острый соус-приправа — намазать на хлеб, положить поверх пасты, нейтрального овощного рагу, мяса, если хотите — в общем, приправа достаточно многообразного применения :)

Соус-приправа из крыжовника с чесноком:

Ингредиенты:
1 кг крыжовника (позеленей)
300 грамм чеснока

Процесс:
Крыжовник и чеснок почистить и либо прокрутить через мясорубку (предпочтительный метод), либо перемолоть блендером. Переложить в банки и хранить в холодильнике от 6 до 12 месяцев. Перед употреблением добавить соли.

Ферментированная сальса из крыжовника:
Данные пропорции — примерные. Их можно использовать в качестве ориентира, а затем добавлять/уменьшать кислоту/остроту по вкусу.

Ингредиенты:
1 кг крыжовника
пол кило лука (или 1/2 от объема крыжовника)
150 грамм кинзы (или примерно 1/8 от объема крыжовника)
80 грамм чеснока (или больше-меньше по вкусу)
Пол стакана лимонного сока (или больше-меньше по вкусу)
2 острых зеленых перца (или больше-меньше по вкусу)
5 столовых ложек сыворотки (получить можно, например, пропустив кефир или скисшее молоко через несколько слоев марли ил полотенце)
5 столовых ложек каменной или морской соли (не гранулированной и не йодированной)

Процесс:
Крыжовник перемолоть до небольших кусочков (не до пюре), лук, зелень, перец и чеснок по отдельности мелко порезать или перемолоть (чеснок и перец размером должны быть меньше, чем лук, поэтому порезать их стоит отдельно). Перемешать и уложить в чистые банки, померив примерный объем в стаканах.

В каждую банку добавить сыворотку (она-то и будет нашим рассадчиком лакто-бактерий) и соль из расчета по 1 столовой ложке на стакан. На литровую банку мне понадобилось по 4.5 ложки того и другого (я, правда, добавила 5). Банку немного встряхнуть или аккуратно придавить содержимое, чтобы все овощи-фрукты были прикрыты жидкостью.

Банку закрыть и бесстрашно оставить ВНЕ холодильника на несколько дней — в зависимости от температуры дома и от желаемой степени заквашивания). О ферментации вы узнаете по образованию воздушных корманов, которые видны будут через стекло. По вкусу ферментация определяется появлением характерной кислоты, которая с каждым днем будет становится все более интенсивной на вкус. Каждый день пробуйте немного чистой ложкой, чтобы определить готовность по вкусу. Если не уверены, что больше нравится, можно попробовать разное время ферментации с двумя банками.

Хранить сальсу также нужно в холодильнике или подполе — от полугода до года.

P.S. Кстати, щедрые лактобактерии добавляют или увеличивают в процессе ферментации содержание витаминов (В и К) и даже синтезируют белок!

В общем, давайте жить дружно!