Чем провинился дрожжевой хлеб? И на закуску ароматные ореховые хлебцы

Для начала не могу не поделиться с вами своим открытием — специальность, которую я получаю, оказывается, называется “нутрициолог”  и, якобы, специалистов-нутрициологов готовит также институт имени Сеченова. В общем, это не отменяет того, когда вводишь в поисковик “нутрициолог”, практически единственное, что видишь — критику и разоблачение этих, якобы, псевдоспециалистов, что, я надеюсь, во многих случаях объясняется тем, что про них у нас в стране пока ничего не известно. В общем, это так — лирическое отступление. А вообще, очень хотелось бы познакомиться с практикующим нутрициологом — вдруг, среди ваших знакомых они есть?

И к теме: Спасибо большое за отклик и несколько ваших вопросов — изучение темы принесло весьма любопытные открытия — надеюсь, вам мой сегодняшний рассказ покажется интересным! А я напоминаю, что буду очень рада вашим вопросам по теме еды и здоровья для — пишите!

Итак, вопрос был о дрожжевом и не только хлебе:

Было бы интересно почитать что—нибудь о пользе—вреде различного хлеба, дрожжевого и бездрожжевого и т.п. Недавно нашла книгу с рецептами «китайского исследования«, там рецепты, как мне кажется, всей выпечки с использованием сухих дрожжей. Входит ли это в рамки здорового питания? Научных статей пока не читала на эту тему, но в популярной литературе много  пишут о вреде дрожжей. Как поступаете вы?

Действительно, в определенных кругах есть дрожжевой хлеб считается сродни поеданию мяса для убежденных веганов. Одна из распространенных версий, которую я слышала — бактерии в промышленно культивируемых дрожжах настолько сильны что могут забить дружественную микрофлору кишечника. Долгое время руки не доходили, чтобы для себя узнать причину нападок на дрожжевой хлеб.

Как всегда, сначала немного предыстории…

На протяжении тысячелетий люди пекли хлеб с использованием закваски. Хлеб исторически был продуктом значительно более питательным, чем зерно, из которого он сделан. И достигалась эта повышенная питательность за счет особых методов его приготовления: размалывание зерна в муку было первым шагом, который, как любое измельчение, повышает процент усваиваемых питательных веществ. А за ним следовало длительное приготовление теста с помощью закваски, состоящей из диких дрожжей, а также обязательно лактобактерий или пробиотиков.

Этот прекрасный дует работал так: дикие дрожжи производили углекислый газ, за счет которого дрожжевое тесто увеличивается в объеме и имеет пышную воздушную текстуру, а лактобактерии тесто квасили или ферментировали.

Механизм действия лактобактерий — это создание кислой среды, в которой другие бактерии, в том числе, и патогенные, ни жить, ни размножаться не могут. Именно поэтому как квашеная капуста, хлеб на закваске очень долго хранится и не плесневеет, а также имеет характерный кисловатый вкус. Так же любопытно, что закваска в разных регионах несколько отличается по вкусу конечного продукта в силу различий типов лактобактерий, обитающих в этой местности, и некоторые регионы даже используют эти особенности, как гастрономическую достопримечательность. Яркий пример — достаточно широко известный хлеб на закваске из Сан Франциско “San Francisco Sourdough”.   

Процесс длительного заквашивания теста, помимо вкуса, меняет также и питательность хлеба — лактобактерии “разбивают” на более мелкие составляющие сложный пшеничный белок — глютен, увеличивают содержание ряда витаминов, повышают легкость усвоения витаминов, минералов и белка.     

Ирония массового промышленного производства еды заключается я в том, что вместо повышения питательности, все усилия промышленности сводятся к катастрофическим её потерям за счет удовлетворения коммерческих интересов, как долгое хранение и вкус практически наркотического характера, который заставляет неискушенного покупателя возвращаться к нему снова и снова.

То есть, как вы, наверное, уже догадались, в  нашем случае  в рамках “опромышливания” из закваски убрали лактобактерии, а дрожжи промышленно культивировали для достижения максимально короткого времени поднятия теста. И, конечно, в большинстве случаев, цельнозерновую муку заменили рафинированной, белой — либо целиком, как в случае с белым хлебом, либо частично, как в случае в “Дарницким”, например, удалив из зерна самые питательные, но быстропортящиеся элементы — зародыш и оболочку.

Помимо утрачивания питательной ценности, массовое быстрое производство хлеба, без предварительной ферментации, плюс различные биологические манипуляции с зерновыми при их культивации, наложенные на нарушения микрофлоры кишечника, по мнению многих ученых, являются основными причинами разворачивающейся на наших глазах “глютеновой эпидемии”, которая проявляется в различных симптомах — от чувствительности к нему (глютену) до непереносимости.

С каждым годом все больше людей страдает какой-то формой чувствительности к глютену, а значит, находятся в группе риска для развития, среди прочих, аутоимунных заболеваний. Все больше исследователей теперь сходятся во мнении, что повышенная проницаемость кишечника, результат прогрессировавшей глютеновой непереносимости, является обязательным условием их (аутоимунных заболеваний) развития! 

Это, конечно же, не означает, что после пары съеденных кусочков белого дрожжевого хлеба вас настигнет чувствительность к глютену, но, исходя из всего описанного выше, я бы назвала дрожжевой и бездрожжевой белый хлеб продуктом-паразитом, потребление которого в своей диете я достаточно успешно минимизировала, хоть и не исключила: одолевающее время от времени желание съесть круассан удовлетворяю без особых мук совести и самобичевания).

Но если выстроить хлебную иерархию, то на вершине будет цельнозерновой хлеб на закваске в разумных количествах, за ним разные незерновые вариации в виде вот этих ореховых крекеров, а для особых редких случаев, когда необходимо удовлетворить потребность в чистом сахаре и белм хлебе — что-то типа круассанов из хорошей пекарни.

Сложнее с рецептом хлеба, так как я давно сознательно решила не вкладывать время и усилия в домашнее хлебопечение по следующим причинам:

• хороший цельнозерновой хлеб на закваске требует достаточно много предварительных опытов, усилий и времени
• лучше, чем специализирующиеся на этом хлебопекарни, вряд ли, получится (пару раз в неделю я покупаю Булкино «Колесо» или буханку Бородинского (Бородинский и похожие разновидности чисто ржаного хлеба даже промышленно готовятся с помощью солодовой закваски)
• несмотря на то, что свежий цельнозерновой хлеб с хрустящей корочкой — один из моих любимых продуктов, которым в ином мире я была бы рада питаться на завтрак, обед и ужин, я стараюсь минимизировать количество пшеничного/ржаного хлеба, чтобы оставить место куче других важных и полезных продуктов в рамках сбалансированной диеты

И поэтому вместо хлеба делюсь сегодня рецептом ореховых хлебцев — легких в приготовлении, вкусных и, что главное в нашем деле, очень питательно насыщенных!))

Также, давно хочу попробовать испечь нашумевший в узких кругах хлеб из семечек/орехов  и псевдокруп (якобы зерно, которое принадлежит к другим биологическим семействам и не содержит глютена — киноа, пшено, амарант, гречка) с добавлением клетчатки подорожника, которая его склеивает — вот только осталось её где-то купить! А, может быть, вы такой хлеб делаете?

Будьте здоровы!

Ароматные ореховые хлебцы

Ингредиенты:

• 2 стакана различных орехов и семечек по вкусу — например:
• 1/2 стакана грецких
• 1/2 стакана миндаля
• 1/2 стакана тыквенных семечек
• 1/2 стакана кунжута
• 2-3 столовых ложки воды
• 2 столовых ложки размолотых льняных семечек
• 6 столовых ложек воды
• 1/2 чайная ложка нерафинированный морской соли
• 1/2 чайной ложки сухого розмарина
• 1/2 чайной ложки сухого тимьяна

Процесс:

Духовку  разогреть до 200С.

Порошок из льняных семечек залить водой, размешать и дать разбухнуть (оно здесь выполняет роль яиц).

Орехи и семечки размолоть в блендере или партиями в кофемолке до крошки среднего размера — нужно следить за тем, чтобы из них не начало выделяться масло. Добавить соль, розмарин и тимьян, перемешать. Вмешать воду и льняную кашу — тесто должно получится густым и липким. Оставить на 10-15 минут — оно должно стать менее липким и скатываться в шар. При необходимости добавить еще немного воды. Сгруппировать тесто в шар и оставить при комнатной температуре на час.

Тесто поделить на 2 части. Выложить половину на силиконовый коврик для раскатывания теста или на пленку, сверху прикрыть еще одним ковриком или пленкой и аккуратно раскатать до толщины 2-3 мм. Убрать сверху пленку и аккуратно разрезать пласт на кусочки желаемой формы — хлебцы в виде прямоугольников или крекеры в форме квадратов. Перевернуть на мазанный маслом противень и снять пленку.

Выпекать 10-15 минут, до появления ароматного запаха и светло-золотистого цвета. Есть с хумусом, авокадо, медом или без всего!